Les recettes d’Anita

Voici les différentes recettes d’Anita que nous avons utilisées pendant la semaine.
Un grand merci à Anita !


Salade de lentilles (60 personnes)
3 kg 600 de lentilles
5 poivrons rouges, 5 poivrons verts
5 salades roquettes
10 bûches de chèvre
1 kg 250 de lardons


Faire cuire les lentilles dans 3 x leur volume d’eau (ne pas saler l’eau).
Mettre poivrons au grill du four avec un peu huile olive jusqu’à ce qu’ils soient bien craquelés. Mettre dans une poche plastique et après les égrainer et retirer la peau. Les tailler en lamelles.
Faire rissoler les lardons et jeter liquide de cuisson.
Laver la roquette et couper chèvres en petits cubes. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier et assaisonner avec une vinaigrette au vinaigre balsamique


Salade de carottes à l’orange

Ingrédients (pour 90 personnes) :

- 9 kg de carottes rapées (éviter les carottes en boîtes, c’est infect)
- 44 oranges
- 10 citron
- 20 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
- sel, poivre, cumin
- un filet d’huile d’olive (facultatif)
- 2 bottes de coriandre
- 4 boites d’oignons frits (Maggi)
Préparation :
Peler et râper finement les carottes.
A l’aide d’un couteau bien aiguisé, peler à vif une des deux oranges (en enlevant toute la peau blanche), au-dessus du saladier de carottes pour récupérer le jus.
Couper l’orange soit en tranches fines (en enlevant éventuellement le centre blanc et dur), soit en quartiers en enlevant toutes les membranes (c’est un peu technique).
Dans un petit bol, mélanger le jus de l’autre orange et celui du citron, ainsi que la fleur d’oranger, une pincée de sel, et une cuillerée d’huile d’olive (facultative).
Verser sur le mélange carottes-oranges et bien remuer.
Parsemer de coriandre ciselée.
Servir très frais.


Salade de pois chiches, feta et coriandre (Mardi soir)
5 kg 400 de pois chiches
2 l huile olive
90 oignons rouges hachés
5 kg de feta
2 bouquets de coriandre
10 citrons coupés en tout petits morceaux
20 gousses d’ail très finement hachées
5O tomates ou poivrons rouges coupées finement en pt cubes
sel, poivre, servir frais


Gâteau espagnol à l’orange pour 120 personnes
28 oranges non traitées si possible
56 œufs
4 kg200 sucre
4 kg200 farine
12 pincées de sel
400 cl huile olive
300 gr de beurre
6 pincées de cannelle
Fleurs d’oranger


Fondant au chocolat pour 120 personnes
3 kg beurre
3 kg chocolat noir (pas trop cheap)
3 kg sucre
40 œufs
400 gr farine

Mélangez le beurre ramolli avec le sucre
Ajoutez les œufs un par un
Ajoutez chocolat fondu au bain marie
Ajoutez la farine

40 min au four à 180°


Flan à la noix de coco pour 120 personnes

15 boîte de lait concentré sucré ( 400gr ).
Le même volume en lait de coco
1kg 875 de noix de coco râpée.
45 oeufs.
1 sachet de sucre vanillé.
Caramel liquide.

Préparation :
Préchauffer le four à 200°C.
Placer un grand plat rempli à moitié d’eau dans le four. Votre flan va cuire au bain marie, et il est préférable que l’eau du bain marie soit bouillant quand vous enfournez le flan.
Dans un saladier, verser le lait concentré sucré. Remplir la boîte vide avec le lait de coco, et la vider dans le saladier. Ajouter les jaunes d’oeufs, le sucre vanillé et la noix de coco râpée. On peut rajouter un peu d’agar agar pour que cela prenne mieux Monter les blancs d’oeuf en neige.
Les ajouter délicatement au mélange précédent en aérant bien la préparation Verser du caramel liquide dans le fond d’un » grand » moule à cake puis verser le flan dans le moule.
Mettre le moule à cake dans le plat rempli d’eau (qui doit être bouillante, faire très attention) pendant 40 minutes.
Laisser complètement refroidir avant de le réfrigérer. Démouler au moment de servir.


Mousse au citron vert et mascarpone pour 90 personnes
30 citrons verts
750 gr mascarpone
1 kg de yaourt blanc
600 g de sucre glace
60 blancs d’œufs
30 c à soupe de coco râpée (soit environ 250 gr)


Gaspacho vert pour 120 personnes
60 concombres
250 gr poudre amande
3 l lait amande
1 botte de menthe
30 oignons blancs frais
10 gousses d’ail
Tabasco
Sel, poivre grains

Salade grecque pour 90
66 tomates mûres et parfumées
22 poivron vert (pas obligatoire)
22 concombre
4kg400 de feta
22 oignons blanc moyen
2 kg de petites olives noires
22 citrons
88 cuillerées à soupe d’huile d’olive extra-vierge
Marjolaine et origan ciselé
sel et poivre


Tzatziki pour 120 personnes
20 concombres
30 gousses d’ail
40 CàS huile olive
20 c à c de jus de citron (acheter environ 5 citrons)
12kg de yaourt nature grec ou bulgare
2 bouquets de Menthe fraiche
Sel poivre

Versez ail, huile olive et jus de citron dans un bol et réserver.
Pelez concombre en prélevant une bande de peau sur deux.
Rapez et mettre dans passoire. Salez et laissez dégorger 30 minutes.
Rincez et essorez le concombre
Versez le yaourt grec dans un saladier, mettre menthe, la sauce réservée et le concombre,poivre. Bien mélangez et servir bien frais


Salade verte aux agrumes (jeudi soir)
Salade verte, pamplemousse, abricot, pêche, basilic, mozzarella, vinaigre balsamique et huile olive
Prévoir une salade pour 5

Céréales méditerranéennes tipiak (prévoir 60 gr par personne environ)
Salade de pâtes (vendredi midi pour 90 personnes)
7 kg 200 de pâtes farfalle
10 barquettes de tomates cerises
3 kg de parmesan
5 melons
40 tranches de prosciutto (environ 1 kg)
90 gousses d’ail
sel poivre


Smoothie
Prévoir environ 1 fruit par personne
On peut mélanger pêche, abricot, banane voir pastèque
Mettre au blender avec des glaçons et si on veut on rajoute du sucre


Tortillas patatas pour 120 personnes
240 œufs
30 kg pomme de terre
200 oignons
Huile olive



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